Le breuvage ardent des dieux

La boisson ardente des dieux

Depuis plusieurs siècles, la production de café à Bali est une entreprise familiale traditionnelle, transmise de génération en génération. Les plantations de café, soigneusement cultivées sur les pentes de Kintamani et d'autres régions du nord, ornent la nature exotique de Bali. Les cerises de café mûres, rouges, pourpres et jaunes, apportent du contraste au paysage de jungle. Le climat tropical de l'île est parfait pour le café, qui a été introduit ici depuis le sud de l'Inde à l'époque de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales.

Aujourd'hui, l'Indonésie récolte des centaines de milliers de tonnes de grains de la boisson ardente tant appréciée. Sur l'Île des Dieux, deux types de café sont cultivés :

• L’Arabica, à plus faible teneur en caféine et au goût doux. Les grains frais ont un léger arôme de fruits secs.

• Le Robusta, à plus forte teneur en caféine, offrant un goût fort et amer.

Les plantations ressemblent à une dense forêt tropicale, où les jeunes plants de café sont plantés à l’ombre d’arbres plus robustes et matures afin de les protéger du soleil, du vent et des autres éléments. Seules les meilleures graines de café non traitées sont plantées dans le sol, elles percent la terre en quelques mois, se dressant vers le soleil sur de fines tiges et dévoilant leurs premières feuilles. Les cerises de café sont classées en deux types : les cerises « mâles », entières et rondes, et les cerises « femelles », divisées en deux moitiés. Toutes les baies sont cueillies à la main sur les arbres, et les secrets de la culture, de la récolte et de la torréfaction se transmettent des parents aux enfants. Chaque arbre produit au plus 5 kg de cerises par an, ce qui correspond à environ 1 kg de grains finis. Les cerises mûrissent à des moments différents, ainsi, tandis que certains fruits sont encore verts, d’autres sont prêts pour la récolte et la transformation. Le travail dans les plantations ne s’arrête jamais.

Méthodes de transformation du café

La méthode traditionnelle de transformation consiste à débarrasser les cerises de café de leur peau. D’abord, les cerises sont placées dans l’eau, ce qui fait gonfler les grains à l’intérieur et rompre l’enveloppe externe. Ensuite, la peau est séparée dans des tambours spéciaux, puis vient le séchage au soleil et l’élimination de la pulpe. Enfin, les grains sont torréfiés au feu et moulus manuellement ou à l’aide de machines.

Une méthode de transformation non traditionnelle est le café Luwak, dans laquelle les civettes balinaises (mangoustes ou civettes palmistes) jouent un rôle. Ces civettes palmistes s’introduisaient souvent subrepticement dans les plantations de café pour se régaler des cerises les plus mûres et les plus savoureuses, les dérobant aux agriculteurs. On ne sait pas comment ni qui a eu l’idée de goûter les grains passés par le système digestif de la civette, mais le fait est que cette méthode produit un café unique. Au départ, ce type de café était bon marché et consommé par les pauvres, mais il est désormais l’un des cafés les plus chers au monde.

Pourquoi le café Luwak est-il si cher ?

La civette choisit toujours les cerises les plus mûres et les plus savoureuses. Lors de la digestion dans son tube digestif, la peau et la pulpe de la cerise de café se dissolvent, et les grains ressortent purifiés avec une teneur minimale en protéines. Comme les protéines ont tendance à provoquer l’amertume du café, les grains fermentés de cette manière ont une saveur douce, moins amère.

Après que les grains ont « revu la lumière du jour », ils sont séchés au soleil, soigneusement lavés, de nouveau séchés, puis torréfiés uniformément au feu. Les civettes vivent aussi bien à l’état sauvage que dans des plantations appartenant à des agriculteurs. Chaque animal peut consommer jusqu’à 1 kg de cerises par jour, ce qui ne donne qu’environ 50 grammes de grains. Ces animaux sont principalement actifs la nuit, il est donc rare de les apercevoir dans les plantations pendant la journée.

Quel que soit le type de café que vous choisissez de goûter, qu’il soit traité traditionnellement ou à l’aide de civettes, la boisson ardente balinaise vous marquera, tout comme l’île elle-même. Il vaut la peine d’en rapporter un peu sur le continent afin que, le matin, vous puissiez humer l’arôme de votre tasse de café et être transporté de nouveau à Bali.